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威士忌的泥煤味来自哪里?

作者:奥斯卡调酒师培训学校时间:2018/9/26阅读:145

苏格兰威士忌产业联合出资建立和管理的研究所——苏格兰威士忌研究这样定义泥煤:“包括苔藓在内的苔藓类和草、灌木、树木等植物经过部分分解,在浸水状态下形成的浅棕色到黑色的有机沉积物。”

泥煤的生成极为缓慢。泥煤层的厚度在一百年内只能沉积五公分,越年轻的泥煤其颜色越淡,其含水量越高。陈年后的泥煤则转变为黑褐色碳含量也增加,在这个状态下的泥煤是煤化程度最低的煤,是煤最原始的状态。若是周围环境的转变,如压力的加大,可以使泥炭变得更加坚固,进而转变成为褐煤(Lignite)。由于碳含量的增加,使得泥煤成为一种可燃烧的燃料,欧洲人燃烧泥煤的历史甚至可追溯到古希腊时代,而爱尔兰、俄国、芬兰、爱沙尼亚、卢旺达等国,至今仍有发电厂以泥煤作为火力发电的燃料。


时间越长→颜色越深→含水量越少→含碳量越高→可燃物


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严格来说,苏格兰高地和爱尔兰算不上是肥沃的土地,那里很少有高大的树木和连绵的森林。最典型的景观是荒凉的泥煤湿地。在这种潮湿环境中生长的苔藓、羊胡子草、芦苇和石楠等植物腐败后经过长年的沉积,在隔绝空气的条件下缓慢分解、炭化最后形成泥煤。所以泥煤也可以说是当地植物的遗骸,是自然的馈赠。是由腐烂的植被历经1000至5000年所形成的,它甚至可以厚达几米。沼泽每年会增长约1毫米。因此,3米厚的沼泽大约需要3000年才能形成。


泥煤也曾经用作家用燃料,主要挖掘季节是初夏。用特制的锹挖出的泥煤大多为长1米的黑褐色棱柱,80%以上都还是水分,在用来干燥大麦前还需要经过几个月的干燥让其中过半的水分蒸发。

每天黎明时分,人们就开始使用泥煤作为苏格兰的能源。把泥煤切成小块,堆成小金字塔状晾干,水分很快便从泥煤块中排出来,泥煤便从柔软变得坚硬起来。类似于煤,这些定型的泥煤中含有枯死植物所积蓄的能量。

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泥煤味又是如何添加到威士忌中的呢?

威士忌传统泥煤风味的产生要从制麦开始说起,制麦就是让大麦发芽,要经过浸泡、发芽、干燥三个步骤。在过去的200年里,苏格兰威士忌的大规模生产同时也提高了对泥煤味威士忌需求量。特别是艾雷岛上生产泥煤味威士忌的酿酒厂,例如Laphroaig(拉弗格),Lagavulin(拉加维林), Caol Ila(卡尔里拉),Ardbeg(阿贝) 和 Bowmore(波摩)等。这些威士忌的烟熏味非常浓郁,即使用水和谷物威士忌以1:20的比例稀释,它们也能为混合苏格兰威士忌带来明显的烟熏味。

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地板发芽法是将经过充分浸泡,吸饱水分的大麦,平铺在室内发芽场的地板上,在随后的五至六天自然发芽。为了调节大麦温度和保持空气接触需要按时翻动,传统工艺总是需要耐心和人力的投入。 等到大麦内产生了足够的用于糖化作用的酶后便可以停止发芽了。

把发芽的大麦放到干燥炉的金属网上进行干燥,整个过程需要焚烧泥煤几十个小时,也就是在这个时候泥煤的气味附着在了大麦上,才使之后的威士忌有了泥煤的香气和烟熏风味。这种味道即使经过之后的糖化、发酵、蒸馏也不会消失。


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威士忌会随着地区的不同性,而导致口感中的泥煤风味的差异,比如同样是位于艾莱岛的拉弗格蒸馏厂和波摩蒸馏厂使用的泥煤便来自不同的位置。这两个酒厂都面向大海,受到海风的影响。艾莱岛的泥煤和苏格兰本土及爱尔兰的泥煤最大的不同便是,艾莱岛的泥煤中包含了海风带来的贝壳和藻类。在这两个酒厂自己的泥煤挖掘场都能看到被冲上岸的海藻贝壳等。从这种环境中诞生的威士忌的泥煤香中还会有海风的气息和草药的味道。同样来自艾莱岛的泥煤也会有细微区别。艾莱岛艾伦港制麦厂的泥煤挖掘场比拉弗格的泥煤挖掘场更靠近内陆而且处在一个盆地中,受到海风的影响较小,所以在同一个岛上不同的地方,泥煤的成分也会有所不同。

高地产区的阿德莫尔蒸馏厂采用圣弗格斯的泥煤麦芽,圣弗格斯当地泥煤苔藓类植物成分很少,对比同样在高地产区但当地泥煤受苔藓影响较大的奥克尼群岛的威士忌又别有一番风味。

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细微差别让威士忌的口感各具特色。需亲自品尝才真正了解这些感受!


图片来自百度

资料来自网络

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